Lifestyle NWS sprak topchef Jaimie van Heije
Eén keer in de twee maanden interviewt Lifestyle NWS inspirerende en ambitieuze topchefs over hun carrière en toekomstdromen. In deze gesprekken staan voor één keer niet hun gerechten, maar zijzelf centraal. Voor het eerste interview spraken we chefkok en restauranteigenaar Jaimie van Heije. Lifestyle NWS-redactrice Anne kreeg een aantal weken terug de bijzondere mogelijkheid om in zijn keuken een kijkje achter de schermen te nemen. Tijdens een exclusieve masterclass in zijn restaurant in Ouderkerk aan de Amstel leerde ze niet alleen een gerecht van zijn kaart koken, ook interviewde ze Jaimie over zijn loopbaan, creativiteit en lekker Indonesisch eten.
Jaimie’s Instagram is er één waar menig foodie en sneakerfreak jaloers op zal zijn. De scherpe en kleurrijke foto’s van zijn gerechten worden standaard afgewisseld met afbeeldingen van de allernieuwste Nikes. Dat de jonge chef niet bang is om zichzelf te zijn, blijkt ook als je een bezoekje brengt aan zijn restaurant.
Het allereerste wat opvalt als je het pand op Kerkstraat in Ouderkerk aan de Amstel binnenloopt, is de ongedwongen sfeer. Het personeel loopt rond op Nikes en draagt schorten van Denham, je wordt begroet met een hartelijke glimlach en voor je het weet is je jas aangenomen en voel je je helemaal thuis. De muren zijn beschilderd door Selwyn Senatori, waardoor de ruimte perfect de karakteristieke jonge energie uitstraalt die je ook de rest van je verblijf bij Jaimie voelt. De chef, die eerder in de keuken stond bij Ron Blaauw, staat niet voor niets bekend om zijn no-nonsens aanpak en onvermoeibare ambitie.
Creativiteit en inspiratie
De eigenheid van Jaimie zie en voel je niet alleen terug in de aankleding en sfeer van zijn restaurant, maar ook op de kaart. De topchef vertelt dat hij vroeger eigenlijk graag iets met tekenen wilde doen. ‘Ik heb zelfs een proefdag meegedraaid op een creatieve opleiding, maar in plaats van praktisch met een potlood of pen aan de slag te gaan, moest ik daar plaats nemen achter de computer. Dat werkte niet voor mij, ik ben van de praktijk.’
Ook nu nog haalt Jaimie zijn inspiratie zelden uit een (kook)boek. ‘Inspiratie kan overal vandaan komen. Voor mijn gerechten gebruik ik mooie en fijne elementen uit allerlei genre’s en disciplines; uit goede ambacht, uit de natuur, of uit muziek.’
‘Deze zomer was ik bijvoorbeeld op vakantie in Bali, waar het pad naar onze slaapplek werd omringd door een groene haag vol met rode en roze bloemen. Daar liepen we dan iedere ochtend doorheen om vervolgens te ontbijten met een heerlijke verse watermeloen. Die twee totaal verschillende prikkels vormen nu samen de basis van een nieuw gerecht op mijn kaart.
‘Dit ging vrij snel, maar het kan soms maanden of zelfs tot het volgende seizoen duren voordat een gerecht vanuit je hoofd ver genoeg ontwikkeld is zodat het ook echt lekker smaakt en op de kaart kan. That’s part of the game.’
Familie tradities
Naast de creatieve noot in het menu, zijn Jaimie’s gerechten vaak Indisch geïnspireerd. Want hoewel je het niet meteen zou zeggen als je de topchef voor je aan tafel hebt zitten, heeft hij Indonesisch bloed door zijn aderen stromen. ‘De allereerste die me inspireerde om te koken was mijn oma. Zij beheerste alle facetten van de Indonesische keuken als de beste. Maar dat zegt iedereen over zijn eigen oma natuurlijk, haha.’
Jaimie vertelt dat ook zijn vader, zelf een kok met ooit één ster en eigenaar van een gerenommeerd cateringbedrijf, een grote rol heeft gespeeld in zijn passie voor koken. ‘Het lekkerste Indonesische eten kan ik zelf niet maken, zelfs niet na jaren oefenen. Het eten van mijn vader blijft altijd beter.’ De liefde voor de kookkunsten van zijn vader gaat diep; als Jaimie op vakantie gaat, nemen hij en zijn vriendin Marlous huisgemaakte tempé mee voor onderweg. ‘Dat is echt een soort doorgegeven traditie. Mijn vader kreeg vroeger van mijn oma ook altijd al een bakje met Dendeng Blado (een pittig indonesisch rundvlees gerecht) mee op vakantie. Dat aten we dan met de hele familie tijdens de lange autoreis.’
Hard werken
‘Toen ik jong was heb ik nooit bewust kok willen worden, maar ik ben dus wel heel erg opgegroeid met eten en koken. Ik werkte eerst in de bediening en ben vanuit daar in de keuken terecht gekomen. Toen ik begon had ik daardoor het gevoel dat ik een enorme achterstand had op de andere jongens. Ik had toentertijd veel minder uren doorgebracht in de keuken. Dat is één van de redenen dat ik altijd hard gewerkt heb; ik had het gevoel dat ik tijd te kort kwam om net zo goed te worden als de rest.’
‘Er waren tijden dat ik vijf dagen stage liep in een keuken en daarnaast nog twee dagen werkte. Het is zelfs wel eens gebeurd dat ik bij een stagebedrijf weggestuurd ben, toen ze erachter kwamen dat ik zeven dagen in de week aan het werk was.’ Jaimie lacht. ‘Ik kom sommige van die chefs nog wel eens tegen, het is een klein wereldje. Dan lachen we er samen om.’
Ondanks zijn prestaties is Jaimie volkomen nuchter en down-to-earth. Zelf zegt hij:
‘Ik ben enorm perfectionistisch. Ik vind, als je iets neerzet, moet het goed zijn. En om iets goed te maken moet je hard werken.’ Als ik het hierover heb met zijn vriendin Marlous vertelt ze een mooie anekdote: in de tijd dat Jaimie leerling kok was en nog niets verdiende, reed hij iedere dag met zijn auto meer dan 40 minuten op en neer naar zijn stage bij sterrenzaak Apicius van Thorvald de Winter. Hij maakte lange dagen en kreeg niet betaald, maar was vastberaden zijn droom achterna te gaan. Hij heeft er toen zelfs een krantenwijk naast genomen om de benzine voor zijn auto te kunnen betalen. Een mooi verhaal, kenmerkend voor de onvoorstelbare passie en gedrevenheid van de chef.
Een eigen restaurant
Om terug te komen op de prachtige foto’s op Jaimie’s Instagram, vraag ik hem hoe belangrijk het uiterlijk van een gerecht is. ‘Ik besteed veel aandacht aan het uiterlijk van mijn gerechten. Ze moeten er aantrekkelijk uit zien, maar het uiterlijke vertoon mag nooit ten koste gaan van de smaak. Het is bijna onmogelijk om mijn gerechten ‘fout’ te eten. Ik vind dat het geen puzzel moet zijn om een lekkere en complete smaak op je lepel te krijgen.’
‘Ik vind het heerlijk om ’s avonds, als de gasten weg zijn, nog door te werken in de keuken. Dan is er de rust om iets nieuws te creëren of om dingen uit te proberen waar je in de drukte en chaos van de dag niet aan toe komt. Er gaat geen telefoon en er is niemand die je stoort. In mijn tijd bij Ron Blaauw stond ik vaak nog tot laat in de keuken te experimenteren en dat is eigenlijk nooit veranderd.’
Die laatste opmerking weerspiegelt perfect de houding die Jaimie de hele middag al uitstraalt; nuchter, hardwerkend en onvoorstelbaar gepassioneerd.
Restaurant Jaimie van Heije
Kerkstraat 56
1191 JE Ouderkerk a/d Amstel
Voor reserveringen kun je bellen naar +31 20 496 58 48.
Tekst: Anne van der Ven
Wil jij op de hoogte blijven van het laatste lifestyle nieuws en meekijken achter de schermen van de Lifestyle NWS redactie? Volg ons dan op Twitter, Facebook, Instagram en Pinterest!
