Lifestyle NWS Business Lady: Thérèse Boer

27 september 2015 Leave a comment

Voor de rubriek Lifestyle NWS Business Lady interviewen wij een aantal inspirerende, talentvolle en sophisticated business ladies over hun weg naar succes. Van start tot toekomstvisie, we vragen hen het hemd van het lijf. Een paar weken terug was het de beurt aan Desirée Kuperus-Mafait. Deze week spraken wij met Thérèse Boer!

‘Ik slaap vijf uur per nacht’

Toen ze op 21-jarige leeftijd mede-eigenaar werd van De Librije had ze net tien dagen haar diploma van de hotelschool op zak. ‘Ik was nog zo groen als gras.’ Inmiddels bestiert Thérèse Boer samen met haar man Jonnie een heus imperium dat ze in vijfentwintig jaar rond het restaurant hebben opgebouwd. Hun geheim? Naast kneiterhard werken ongetwijfeld ook hun solide samenwerking. ‘We vullen elkaar perfect aan.’

Van stagiair naar restaurateur

Hoe Thérèse Boer de koningin van het Librijerijk werd? Het succes is haar zeker niet komen aanwaaien. Ze begon op veertienjarige leeftijd in de spoelkeuken, wist zich na een paar maanden op te werken tot de bediening, leerde daar wat gastvrijheid betekende en was in één klap verliefd op het vak. Toen die passie voor de horeca eenmaal was aangewakkerd, besloot ze de hotelschool te gaan doen. Na drie jaar theorie liep ze stage bij Kaatje bij de Sluis en sloot ze haar studie af met een stage bij De Librije. Nog geen maand later was ze mede-eigenaar van de zaak. ‘Jonnie stond al een tijdje in de keuken en wij waren zo’n vier jaar samen toen de vorige eigenaar ons vroeg of wij de tent niet over wilden nemen. Een geweldige kans, want we droomden al langer over een eigen restaurant. Met behulp van familie en vrienden die garant voor ons wilden staan, wisten we bij de bank twee ton in guldens los te peuteren en stond De Librije ineens op onze naam.’

Elke avond volle bak

Ze waren van plan het allemaal rustig op te bouwen, maar dat liep toch net even anders. ‘Omdat Jonnie al zes jaar bij De Librije werkte, hield Michelin hem al een tijdje in de gaten. En dus kwam een maand(!) na de overname die eerste ster al. Het was meteen elke avond volle bak.’ Achteraf is het bijna niet te geloven dat Thérèse in die tijd vijfentwintig couverts in haar eentje liep. Nu doen ze er zestig met zijn zessen. Van ‘s morgens acht tot ‘s nachts drie waren ze aan het werk. Ze hadden zich flink in de schulden gestoken en konden zich in die opstartfase geen vast personeel veroorloven. ‘Als de gasten naar huis waren, maakten we zelf alles schoon. ’s Nachts stonden we af te wassen, de toiletten schoon te maken en de servetten te strijken. En op zondag, onze enige vrije dag, moesten we de boekhouding nog doen. Het was een loodzware maar zeer leerzame tijd. We hebben het allemaal met onze eigen handen opgebouwd. Daardoor weten we dat de afwas net zo belangrijk is voor het runnen van een bedrijf als de bediening of de keuken.’

Briljant samenspel

Na een dik jaar buffelen konden ze zich eindelijk personeel permitteren. ‘Dankzij die extra handen kon ik me meer gaan focussen op mijn taken als gastvrouw en sommelier. Want bij een goed bord eten hoort niet alleen correcte bediening en gastvrijheid maar ook een lekker glas wijn.’ Terwijl Jonnie Boer met zijn keukenbrigade voor perfectie in de keuken zorgde, stonden Thérèse en haar team garant voor een bijzondere wijn – spijscombinatie. Een briljant samenspel dat niet onopgemerkt bleef. In 1999 volgde de tweede ster en werd Jonnie de jongste tweesterrenkok in Nederland. In 2004 werd De Librije het tweede restaurant in Nederland met een derde ster.

Imperium

Die driesterrenstatus, de hoogst haalbare prijs in de culinaire wereld, heeft het restaurant al elf jaar lang! De onvermoeibare drive van Jonnie en Thérèse is dan ook op zijn minst bewonderenswaardig te noemen. Thérèse: ‘Ik sta elke ochtend om zeven uur ’s ochtends op en rol om twee uur ’s nachts mijn bed weer in. En tussen de middag doe ik stiekem nog weleens een powernapje. Ik ben geen eenentwintig meer.’ Het is ook al lang niet meer alleen een toprestaurant dat Thérèse runt. Librije’s Hotel, kook- en wijnschool Librije’s Atelier en Librije’s Winkel zijn toegevoegd aan de B.V., Jonnie en Thérèse stonden aan de wieg van Librije’s Zusje in het Waldorf Astoria in Amsterdam, Thérèse schrijft boeken, ze is samen met Astrid Joosten een wijn webshop gestart en binnenkort breidt het Librijerijk zich zelfs uit over de grens. ‘De contracten voor dit nieuwe project liggen al klaar, meer mag ik er helaas nog niet over zeggen. Maar het belooft weer een mooi avontuur te worden!’ Hoe De Librije kon uitgroeien tot een imperium? ‘Dat hebben we voor een groot deel te danken aan ons team. Onze medewerkers zijn de pilaren waarop ons bedrijf steunt. Ik hoef nu niet meer voortdurend een oogje in het zeil te houden en kan inmiddels een hoop dingen uit handen geven. Je kunt ook pas echt gaan ondernemen en groeien als je een groep mensen om je heen hebt waar je op kunt bouwen.’

Moeder Thérèse

Buiten dat moordende werkschema om moet er óók nog een gezin gerund worden. Thérèse: ‘Veel mensen veronderstellen dat we nauwelijks tijd hebben voor Jimmie (15) en Isabelle (12). Maar het tegendeel is waar gelukkig. Ik breng ze elke ochtend naar school. En als de kinderen uit school komen, is onze lunchdrukte voorbij. Dan zijn we er ook voor de kinderen. Om vijf uur ’s middags eten we samen. Ik denk dat er weinig gezinnen zijn die dat dagelijks doen. En we zijn elke zondag en maandag dicht. Dat zijn de dagen waarop we onze rust pakken en met de kinderen leuke dingen gaan doen. Ik kan ook alleen een goede moeder voor ze zijn omdát ik een eigen leven heb. Als ik zeven dagen in de week met ze door zou brengen, zouden ze geen leuke moeder hebben.’

Op de Harley

Thérèse heeft zelfs nog weleens me-time. ‘Op de woensdagochtenden loop ik hard en op vrijdag heb ik boks training. En als het mooi weer is, haal ik mijn Harley-Davidson van stal. Motorrijden is al heel lang een passie van me. Vroeger scheurde ik op een crossmotor naar school. Jonnie is er ook gek op. Toen hij zijn eerste motor kocht, zat ik nog vaak bij hem achterop. Maar dat vond ik zo suf. Nu hebben we allebei een eigen Harley in de garage staan.’

Onvoorwaardelijke liefde

Al vijfentwintig jaar dag in dag uit samen en óók nog dezelfde hobby’s. Zijn Jonnie en Thérèse elkaar zo langzamerhand niet zat? ‘Integendeel. Ik ben er zo aan gewend om alles met Jonnie te doen, ik kan niet meer zonder. Doordat we allebei onze eigen afdeling hebben in het restaurant, zitten we ook niet constant in elkaars vaarwater. We vullen elkaar gewoon perfect aan.’

Toekomstmuziek

Het gouden duo blijft nog zeker vijf jaar knallen. ‘Eerlijk is eerlijk, ik denk niet dat we dit nog tien jaar lang volhouden. En we hebben ook nog andere dromen. Zo fantaseer ik weleens over een wijngaard in Zuid-Afrika, met een lodge en een klein restaurant. Maar nu we de energie nog hebben gaan we er nog even flink tegenaan. Dit is onze grote passie en elke dag is nog steeds een uitdaging. we kunnen dit alles nog helemaal niet missen. Daar komt bij dat we ons pensioen veilig moeten stellen. Je denkt misschien dat het een vetpot is, zo’n sterrenrestaurant, maar alle winst gaat meteen weer terug in het bedrijf. Eén van de manieren om succesvol te blijven, is innoveren. Iedere zeven jaar komt er een ander interieur en een nieuwe keuken in. Dat moet ook wel, want als je in dit vak niet blijft hervormen tel je al snel niet meer mee. Op dit niveau mag je nooit verslappen.’